问题：
[单选] 拌制法根据原料的生熟，可分为（）、熟拌和生熟拌。
生拌。温拌。热拌。炝拌。
问题：
[单选] 鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。
腰窝。鸡腿骨。鸡脖根。肩臂骨。
问题：
[单选] 下列属于风味性拍粉的菜肴是（）。
西法猪排。糖醋里脊。软炸银鱼。拔丝苹果。
问题：
[单选] 主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上。
35%。40%。45%。60%。
问题：
[单选] 鸭的剔骨加工中，一般情况下（）部位的骨骼予以保留。
鸭腿。鸭翅。鸭胸。翅尖。
问题：
[单选] 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。
蛋液。粉料。配料。淀粉。
问题：
[单选] 工业“三废”污染是指工业生产排放的未经处理的废气、（）和废渣的污染。
废水。废钢。废铁。下脚料。
问题：
[单选] 初加工风鸡时，应将鸡的（）取出，才能加葱姜、料酒蒸制。
肠。肫。肝。内脏。
问题：
[单选] （）是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。
主料。辅料。调料。生料。
问题：
[单选] 火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品。
后腿。前腿。后爪。前爪。
