问题：
[单选] 腌腊制品的加工要求是：控制好食盐的浓度、腌制（）、肉的品种及形状。
时间。口味。色泽。质量。
问题：
[单选] 对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用。
热水锅。开水锅。温水锅。冷水锅。
问题：
[单选] 菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。
各种。主料。配料。调料。
问题：
[单选] 烹调原料按加工与否分类，可分为：（）、干料和复制品原料三大类。
鲜活原料。植物性原料。矿物性原料。动物性原料。
问题：
[单选] 下列适宜辅助性拍粉的菜肴是（）。
拔丝苹果。滑熘鱼片。糖醋里脊。焦熘肉片。
问题：
[单选] 主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料。
一定。相等。较好。主导。
问题：
[单选] 下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是（）。
死甲鱼。死对虾。冷冻黄花鱼。野生的木耳。
问题：
[单选] 菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。
滋味。质感。形状。色彩。
