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问题：

[单选] 鸡丁最适宜选用鸡（）来加工

胸脯肉。翼肉。大腿肉。小腿肉。

参考答案

问题：

[单选] 对菜软炒生鱼片进行配菜，它属于（）

热菜配菜。冷菜配菜。熟料配菜。设计配菜。

参考答案

问题：

[单选] 关于焖的工艺，说法错误的是（）

焖分生焖、熟焖和炸焖三种焖法。生焖的肉料先泡油再焖制。熟料肉类先煲熟再焖制。炸焖肉料先炸熟再焖制。

参考答案

问题：

[判断题] 划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。

正确。错误。

参考答案

问题：

[判断题] 营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收过程以及人体利用事物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程。

正确。错误。

参考答案

问题：

[判断题] 蔬菜焯水时应该猛火沸水，这样可以减少维生素的损失。

正确。错误。

参考答案

问题：

[判断题] 干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工过程。

正确。错误。

参考答案

问题：

[判断题] 滚汤肉片时，热汤把肉片加热至熟，这里运用的传热方式是传导。

正确。错误。

参考答案

问题：

[判断题] 宰杀生鱼用于豉油皇蒸生鱼，应该用鳃取法，以保持其完整的外形。

正确。错误。

参考答案

问题：

[判断题] 广义的味觉分单一味和复合味两大类。

正确。错误。

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