问题：
[单选] 调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，（），发酵粉20g，精盐6g，清水约600g。
发面种75g。马蹄粉60g。枧水约10g。食用油160g。
问题：
[单选] 在烹制前原料造型基本工艺中，（）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称叠。
五种。四种。三种。两种。
问题：
[单选] 在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（），每颗重约7克。
扁圆形。锥形。橄榄形。圆形。
问题：
[单选] 净料就是（）可以直接下锅的菜肴原料。
未经过加工的。经过初步加工的。经过进一步加工的。经过精加工的。
问题：
[单选] 蒸的慢火、中火、猛火的判断是根据（）来判断。
温度测量器。传热介质的特别状态。炉火状况。蒸具的密封状况。
问题：
[单选] 烹调技法是以（）为基础，结合有关的因素来划分类别的。
火候的大小。火力的大小。常规的传热介质。常规的热源。
问题：
[单选] 用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。
油浸。油泡。炸。油煎。
