将原料贴于灼热的石料或铁板上的方法称为（） 炕。 烙。 煎。 桑拿。
用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。 油浸。 油泡。 炸。 油煎。
烹调技法是以（）为基础，结合有关的因素来划分类别的。 火候的大小。 火力的大小。 常规的传热介质。 常规的热源。
蒸的慢火、中火、猛火的判断是根据（）来判断。 温度测量器。 传热介质的特别状态。 炉火状况。 蒸具的密封状况。
净料就是（）可以直接下锅的菜肴原料。 未经过加工的。 经过初步加工的。 经过进一步加工的。 经过精加工的。
芥菜胆的净料率为（）
