蒸的慢火、中火、猛火的判断是根据（）来判断。 温度测量器。 传热介质的特别状态。 炉火状况。 蒸具的密封状况。
净料就是（）可以直接下锅的菜肴原料。 未经过加工的。 经过初步加工的。 经过进一步加工的。 经过精加工的。
在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（），每颗重约7克。 扁圆形。 锥形。 橄榄形。 圆形。
配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（）也可以准确计算。 售价。 毛利。 成本。 利润。
对流是菜式（）的主要传热方式。 煎鱼。 东江盐焗鸡。 蒸鱼。 烤鸡。
调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，（），发酵粉20g，精盐6g，清水约600g。
