净鲜菇的净料率为（） 85%。 55%。 65%。 75%。
蒸的慢火、中火、猛火的判断是根据（）来判断。 温度测量器。 传热介质的特别状态。 炉火状况。 蒸具的密封状况。
净料就是（）可以直接下锅的菜肴原料。 未经过加工的。 经过初步加工的。 经过进一步加工的。 经过精加工的。
（）属于料头中的小料类。 鱼球料：姜花，葱度。 炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米。 菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片。 蒸鸡料：姜花、葱度、陈菇件和料菇件。
配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（）也可以准确计算。 售价。 毛利。 成本。 利润。
在烹制前原料造型基本工艺中，（）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称叠。
