芥菜胆的净料率为（） 30%。 40%。 50%。 60%。
净鲜菇的净料率为（） 85%。 55%。 65%。 75%。
蒸的慢火、中火、猛火的判断是根据（）来判断。 温度测量器。 传热介质的特别状态。 炉火状况。 蒸具的密封状况。
调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，（），发酵粉20g，精盐6g，清水约600g。 发面种75g。 马蹄粉60g。 枧水约10g。 食用油160g。
（）属于料头中的小料类。 鱼球料：姜花，葱度。 炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米。 菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片。 蒸鸡料：姜花、葱度、陈菇件和料菇件。
在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（），每颗重约7克。
