问题：
[单选] 鲥鱼鳞片中含有丰富的（），故初加工时不要去除。
脂肪。蛋白质。无机盐。维生素。
问题：
[单选] 蒸发是将（）放入盛器中，加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法。
干贝。莲子。猴头菌。干料。
问题：
[单选] 直切适用于脆嫩的（）原料的加工。
动物性。加工性。干料性。植物性。
问题：
[单选] 蒸发是将干料放入盛器内加水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料（）的技法。
发大。回软。发透。发软。
问题：
[单选] 家禽的开膛方法一定要符合（）的具体要求。
鸡。鸭。鹅。菜品。
问题：
[单选] 鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜。
180。220。230。240。
问题：
[单选] 鲜活原料宰杀后，应（）存放，以防降低肉的质量或变质。
合理。冷冻。冷藏。腌制。
问题：
[单选] 汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种。
水汆和油汆。水爆和汤汆。水汆和汤汆。水汆和气汆。
问题：
[单选] 连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）。
推切。拉切。跳切。锯切。
问题：
[单选] 炸制法可分为（）和挂糊炸两大类。
硬炸。软炸。干炸。清炸。
