问题：
[单选] 干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。
复炸。浸炸。速炸。单炸。
问题：
[单选] 下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）。
鹅翅。鸡肫。鸡腿。鸡肠。
问题：
[单选] 清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。
调味。切配。挂糊。过油。
问题：
[单选] （）是用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。
平排。斜排。刀背排。刀口排。
问题：
[单选] 刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁，深度不宜超过原料的（）。
1/2。1/3。1/4。1/5。
问题：
[单选] 泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用（）洗净，再用温水浸泡2小时。
清水。沸水。碱水。盐水。
问题：
[单选] 泡发羊肚菌是用（）浸泡2小时即可发透。
温水。冷水。沸水。碱水。
问题：
[单选] 水发广肚的工艺是：冷水浸泡12小时，入砂锅加水煮开，离火焖2小时，然后再煮再焖。如此（），即可发透。
8次。3次。6次。7次。
问题：
[单选] 清炸法的技法特点是（）热油复炸。
不码味。不切配。不挂糊。不配味碟。
