问题：
[单选] （）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。
低温油。高油温。热油温。慢油温。
问题：
[单选] 下列适宜刀口排的菜肴生坯是（）。
猪排。牛排。鱼排。以上都是。
问题：
[单选] 干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除。
外皮。灰尘。筋质。贝尖。
问题：
[单选] 蒸发干贝不能加入的调味料是（）。
葱。姜。料酒。酱油。
问题：
[单选] 泡发干贝的第二步是：将处理干净的干贝置于容器中，加入（）、姜、葱、料酒蒸制。
毛汤。清水。清汤。浓汤。
问题：
[单选] 排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能。
加热。调味。水。糊浆。
问题：
[单选] 蒸发鹿茸不能加入（），否则不易发透。
盐。葱。姜。鸡汤。
问题：
[单选] 蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味。
入蒸箱。入冰箱。入冷库。浸泡在原汤中。
问题：
[单选] 泡发鹿茸的工艺是：将浸泡回软的茸放入盛器中，加（）、葱、姜、料酒，用保鲜膜封口上笼蒸制。
盐。鸡汤。味精。老抽。
