问题：
[单选] 冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象。
垫底。围边。盖面。衬托。
问题：
[单选] 泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率。
热水。开水。冷水。碱水。
问题：
[单选] 推切适用于（）的原料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等的加工。
圆形。质较硬。不易切断。薄嫩易碎。
问题：
[单选] 切制酱牛肉成片时，为了达到薄厚均匀，剖面无毛茬，宜选用（）的刀法。
直刀切。锯切。拉刀切。拍刀切。
问题：
[单选] 焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定。
原料。菜品。要求。火力。
问题：
[单选] 切制（）成片时，为了达到薄厚均匀，剖面无毛茬，宜选用锯切的刀法。
酱牛肉。卤鸡蛋。烧鸡。白蛋糕。
问题：
[单选] 汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、不勾芡，口味以（）或酸辣味为主。
鲜咸。鲜香。鲜嫩。鲜醇。
问题：
[单选] 推切要求持刀要稳，按稳原料，两手配合协调一致，（），刀刀分离的技法。
一推到底。一拉到底。缓慢下刀。推拉到底。
问题：
[单选] 水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。
沸水。鸡汤。鱼汤。菌汤。
