问题：
[单选] （）是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。
直切。拉切。推切。滚料切。
问题：
[单选] 泡发猴头菌的第二步，是将回软的猴头菌放入（）中泡发至柔软。
冷水。碱水。温水。沸水。
问题：
[单选] 冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）。
质量要求。数量要求。基本要求。口味要求。
问题：
[单选] 取鲥鱼内脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内脏，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗净即可。
粘液。鱼胆。黑衣。内脏残留物。
问题：
[单选] 泡发猴头菌的第四步，是将处理干净的猴头菌放入盛器中，加入鲜汤、姜、葱（）1小时左右，使其彻底回软。
煮。蒸。烧。炖。
问题：
[单选] 鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）。
不用去鳃。不要去鳞。不去内脏。不去黑衣。
问题：
[单选] 取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。
鱼嘴部。鱼鳃部。鱼背部。鱼腹部。
问题：
[单选] 汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。
调味。勾芡。上浆。挂糊。
