问题：
[单选] 水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A、溶质。B、溶剂。C、溶液。D、溶解。
问题：
[单选] 在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。
A、40％。B、50％。C、60％。D、70％。
问题：
[单选] 结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。
A、-10℃。B、-30℃。C、-40℃。D、-50℃。
问题：
[单选] 儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
A、醛。B、醌。C、邻二酚类。D、一元酚类。
问题：
[单选] 烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。
A、矿物质。B、蛋白质。C、糖类。D、维生素。
问题：
[单选] 在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。
A、维生素C。B、维生素A。C、蛋白质。D、脂肪。
问题：
[单选] 在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。
蛋白质的氧化作用。脂肪的氧化作用。碳水化合物的氧化作用。维生素的氧化作用。
问题：
[单选] 酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。
A、碱。B、盐。C、醇。D、无机酸。
