未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。 A、碘。 B、盐酸。 C、硫酸。 D、硫酸铜。
在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。 A、水解作用。 B、凝固作用。 C、酯化作用。 D、分散作用。
酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。 A、蛋白质。 B、脂肪。 C、糖类。 D、维生素。
在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。 A、维生素C。 B、维生素A。 C、蛋白质。 D、脂肪。
烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。 A、矿物质。 B、蛋白质。 C、糖类。 D、维生素。
酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。
