在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。 A、维生素C。 B、维生素A。 C、蛋白质。 D、脂肪。
烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。 A、矿物质。 B、蛋白质。 C、糖类。 D、维生素。
儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。 A、醛。 B、醌。 C、邻二酚类。 D、一元酚类。
在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。 A、40％。 B、50％。 C、60％。 D、70％。
水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 A、溶质。 B、溶剂。 C、溶液。 D、溶解。
水是嫩化原料的主要（）。
