酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。 A、碱。 B、盐。 C、醇。 D、无机酸。
在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。 蛋白质的氧化作用。 脂肪的氧化作用。 碳水化合物的氧化作用。 维生素的氧化作用。
在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。 A、维生素C。 B、维生素A。 C、蛋白质。 D、脂肪。
水是嫩化原料的主要（）。 A、步骤。 B、方法。 C、来源。 D、物质。
结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。 A、-10℃。 B、-30℃。 C、-40℃。 D、-50℃。
儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
