问题：
[单选] 脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。
A、甘油二酯。B、甘油三酯。C、甘油单酯。D、游离脂肪酸。
问题：
[单选] 酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。
A、蛋白质。B、脂肪。C、糖类。D、维生素。
问题：
[单选] 在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。
A、水解作用。B、凝固作用。C、酯化作用。D、分散作用。
问题：
[单选] 未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、碘。B、盐酸。C、硫酸。D、硫酸铜。
问题：
[单选] 淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。
A、化合物。B、粉状物。C、特殊物。D、植物粉。
问题：
[单选] 淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。
A、凝固作用。B、氧化作用。C、吸水膨胀作用。D、脂化作用。
问题：
[单选] 淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。
A、凝固作用。B、氧化作用。C、脂化作用。D、分散作用。
问题：
[单选] 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。
A、1.0。B、2.0。C、3.0。D、2.5。
问题：
[单选] 蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A、150～155℃。B、160～165℃。C、185～186℃。D、190～195℃。
问题：
[单选] 鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。
A、维生素C。B、维生素E。C、维生素A。D、维生素B2。
