脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。 A、甘油二酯。 B、甘油三酯。 C、甘油单酯。 D、游离脂肪酸。
酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。 A、碱。 B、盐。 C、醇。 D、无机酸。
在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。 蛋白质的氧化作用。 脂肪的氧化作用。 碳水化合物的氧化作用。 维生素的氧化作用。
土豆酶促褐变的主要底物是（）。 A、酪氨酸。 B、色氨酸。 C、绿原酸。 D、亮氨酸。
水是嫩化原料的主要（）。 A、步骤。 B、方法。 C、来源。 D、物质。
烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。
