在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。 蛋白质的氧化作用。 脂肪的氧化作用。 碳水化合物的氧化作用。 维生素的氧化作用。
在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。 A、维生素C。 B、维生素A。 C、蛋白质。 D、脂肪。
烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。 A、矿物质。 B、蛋白质。 C、糖类。 D、维生素。
结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。 A、-10℃。 B、-30℃。 C、-40℃。 D、-50℃。
在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。 A、40％。 B、50％。 C、60％。 D、70％。
土豆酶促褐变的主要底物是（）。
