土豆酶促褐变的主要底物是（）。 A、酪氨酸。 B、色氨酸。 C、绿原酸。 D、亮氨酸。
水是嫩化原料的主要（）。 A、步骤。 B、方法。 C、来源。 D、物质。
结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。 A、-10℃。 B、-30℃。 C、-40℃。 D、-50℃。
在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。 A、中性盐。 B、糖。 C、酸。 D、碱。
最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。 A、热变性。 B、有机溶剂对蛋白质的变性作用。 C、酸碱对蛋白质的变性作用。 D、强大压力。
水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
