问题：
[单选] 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A、胶原蛋白。B、肌溶蛋白。C、肌红蛋白。D、肌动蛋白。
问题：
[单选] 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。
A、胶质。B、肌溶。C、肌红。D、肌动。
问题：
[单选] 肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白。B、弹性蛋白。C、肌溶蛋白。D、肌动蛋白。
问题：
[单选] 蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。
A、氧化。B、乳化。C、吸水性。D、保水性。
问题：
[单选] 蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。
A、发酵。B、乳化。C、凝结。D、粘度。
问题：
[单选] 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。
A、供给能量。B、提供热量。C、供应能源。D、提供营养。
问题：
[单选] 肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、水合性。B、水溶性。C、吸水性。D、保水性。
问题：
[单选] 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。
A、热变性。B、有机溶剂对蛋白质的变性作用。C、酸碱对蛋白质的变性作用。D、强大压力。
问题：
[单选] 在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。
A、中性盐。B、糖。C、酸。D、碱。
问题：
[单选] 蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。
A、分散作用。B、凝固作用。C、酯化作用。D、水化作用。
