儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。 A、醛。 B、醌。 C、邻二酚类。 D、一元酚类。
土豆酶促褐变的主要底物是（）。 A、酪氨酸。 B、色氨酸。 C、绿原酸。 D、亮氨酸。
水是嫩化原料的主要（）。 A、步骤。 B、方法。 C、来源。 D、物质。
蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。 A、分散作用。 B、凝固作用。 C、酯化作用。 D、水化作用。
在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。 A、中性盐。 B、糖。 C、酸。 D、碱。
在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。
