在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。 A、水解作用。 B、凝固作用。 C、酯化作用。 D、分散作用。
酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。 A、蛋白质。 B、脂肪。 C、糖类。 D、维生素。
脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。 A、甘油二酯。 B、甘油三酯。 C、甘油单酯。 D、游离脂肪酸。
烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。 A、矿物质。 B、蛋白质。 C、糖类。 D、维生素。
儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。 A、醛。 B、醌。 C、邻二酚类。 D、一元酚类。
在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。
