水是嫩化原料的主要（）。 A、步骤。 B、方法。 C、来源。 D、物质。
结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。 A、-10℃。 B、-30℃。 C、-40℃。 D、-50℃。
在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。 A、40％。 B、50％。 C、60％。 D、70％。
最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。 A、热变性。 B、有机溶剂对蛋白质的变性作用。 C、酸碱对蛋白质的变性作用。 D、强大压力。
肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。 A、水合性。 B、水溶性。 C、吸水性。 D、保水性。
蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。
