肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。 A、水合性。 B、水溶性。 C、吸水性。 D、保水性。
碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。 A、供给能量。 B、提供热量。 C、供应能源。 D、提供营养。
蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。 A、发酵。 B、乳化。 C、凝结。 D、粘度。
海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。 A、胶原蛋白。 B、肌溶蛋白。 C、肌红蛋白。 D、肌动蛋白。
糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。 A、蔗糖。 B、麦芽糖。 C、果糖。 D、葡萄糖。
肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。
