水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 A、溶质。 B、溶剂。 C、溶液。 D、溶解。
蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。 A、分散作用。 B、凝固作用。 C、酯化作用。 D、水化作用。
在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。 A、中性盐。 B、糖。 C、酸。 D、碱。
蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。 A、发酵。 B、乳化。 C、凝结。 D、粘度。
蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。 A、氧化。 B、乳化。 C、吸水性。 D、保水性。
肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
