最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。 A、热变性。 B、有机溶剂对蛋白质的变性作用。 C、酸碱对蛋白质的变性作用。 D、强大压力。
肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。 A、水合性。 B、水溶性。 C、吸水性。 D、保水性。
碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。 A、供给能量。 B、提供热量。 C、供应能源。 D、提供营养。
食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。 A、胶质。 B、肌溶。 C、肌红。 D、肌动。
海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。 A、胶原蛋白。 B、肌溶蛋白。 C、肌红蛋白。 D、肌动蛋白。
蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。
