蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。 A、发酵。 B、乳化。 C、凝结。 D、粘度。
蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。 A、氧化。 B、乳化。 C、吸水性。 D、保水性。
肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。 A、胶原蛋白。 B、弹性蛋白。 C、肌溶蛋白。 D、肌动蛋白。
在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。 A、甜咸馅。 B、甜馅。 C、咸味馅。 D、奶油蛋黄馅。
馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（），可减少馅料中水分的外溢。 A、葱、姜。 B、味精。 C、香油。 D、盐。
海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。
