在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。 A、中性盐。 B、糖。 C、酸。 D、碱。
最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。 A、热变性。 B、有机溶剂对蛋白质的变性作用。 C、酸碱对蛋白质的变性作用。 D、强大压力。
肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。 A、水合性。 B、水溶性。 C、吸水性。 D、保水性。
肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。 A、胶原蛋白。 B、弹性蛋白。 C、肌溶蛋白。 D、肌动蛋白。
食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。 A、胶质。 B、肌溶。 C、肌红。 D、肌动。
蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。
