在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。 A、40％。 B、50％。 C、60％。 D、70％。
水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 A、溶质。 B、溶剂。 C、溶液。 D、溶解。
蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。 A、分散作用。 B、凝固作用。 C、酯化作用。 D、水化作用。
碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。 A、供给能量。 B、提供热量。 C、供应能源。 D、提供营养。
蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。 A、发酵。 B、乳化。 C、凝结。 D、粘度。
最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。
