碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。 A、供给能量。 B、提供热量。 C、供应能源。 D、提供营养。
蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。 A、发酵。 B、乳化。 C、凝结。 D、粘度。
蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。 A、氧化。 B、乳化。 C、吸水性。 D、保水性。
糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。 A、蔗糖。 B、麦芽糖。 C、果糖。 D、葡萄糖。
在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。 A、甜咸馅。 B、甜馅。 C、咸味馅。 D、奶油蛋黄馅。
食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。
