问题：
[填空题] 由于煎是（）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。
问题：
[填空题] 根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（）检查。
问题：
[填空题] 把调味品放进原料中拌匀后是否需要（），是腌制与拌味的一个区别。
问题：
[填空题] 配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。
A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。B、汁扒的芡宜紧。C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。D、扒法的底菜都是植物性原料。
问题：
[单选] 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A、滚。B、烩。C、氽。D、清。
问题：
[单选] 在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 。维生素A＞维生素D 。B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 。维生素E＞维生素D 。C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 。维生素D＞维生素E 。D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 。维生素D＞维生素E。
问题：
[单选] 《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料。B、食单菜谱。C、食疗方剂。D、饮食市场。
问题：
[单选] 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
A、总厨 。B、排菜 。C、打荷 。D、指挥。
问题：
[单选] 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。
A、半煎炸粉。B、吉列粉。C、酥炸粉。D、干粉。
