问题：
[单选] 清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。
A、根据调味品的颜色来调芡色。B、肉为主色，芡跟肉色。C、适合菜式的风味特点。D、适合菜肴的名称。
问题：
[单选] 以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。
A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高。B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒。C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒。D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒。
问题：
[单选] （）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同。B、下锅油温不同。C、成菜调味方式不同。D、使用原料性质不同。
问题：
[单选] 化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。
A、酸。B、甜。C、苦。D、辣。
问题：
[单选] 以下对芡有关概念的解释错误的是（）。
A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡。B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物。C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态。D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉。
A、量的配合。B、质的配合。C、色的配合。D、形与味配合。
问题：
[单选] 以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。
A、黄花菜。B、剑花。C、菜干。D、仙翁米。
问题：
[单选] 斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。
A、改笋花、姜花。B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片。C、肾球、鱿鱼片。D、花枝（乌贼）片、菊花鱼。
问题：
[单选] 生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。
A、直切刀法。B、推切刀法。C、正斜刀法。D、反斜刀法。
