问题：
[单选] 《随园食单》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料。B、食单菜谱。C、食疗方剂。D、饮食市场。
A、泡油油温一般在150℃以下 。B、炸一般在150℃以下。C、泡油时间短，炸的时间一般较长 。D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。
问题：
[单选] 泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。
A、三。B、四。C、五。D、六。
问题：
[单选] 制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。
A、背部顺切。B、腹部顺切。C、腹部横切。D、两侧横切。
问题：
[问答题,简答题] 蛋白质有哪些生理功能？
问题：
[问答题,简答题] 蔗糖在烹调中会发生什么变化？
问题：
[问答题,简答题] 涨发干货应当掌握好哪些基本要领？
问题：
[问答题,简答题] 什么是直刀法？直刀法有哪些特点？
问题：
[问答题,简答题] 炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
