问题：
[单选] 绿豆淀粉热黏度高，稳定性和（）均好，适宜勾芡和制作粉皮。
热度。力度。强度。透明度。
问题：
[单选] 菜肴的（）一经确定，就具有一定的稳定性，每种菜肴均应根据该种菜品的主料、辅料、调料数量配比进行配料。
口味。用料。色泽。方法。
问题：
[单选] 腊制品腌透后应置于（）晾挂，以除去水分。
通风处。干燥处。背阴下。阳光下。
问题：
[单选] 鸡翅和鸡脯分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡翅，用刀刃自（）骨节处划开，割断筋膜，用刀揿在骨节处，用手即可拉下鸡翅和鸡脯。
肩臂骨。鸡腿骨。鸡下骨。鸡翅骨。
问题：
[单选] 下列茎菜类蔬菜中，初加工时需要去老根的是（）。
笋。莴苣。茭白。以上都是。
问题：
[单选] 小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃。
10～20。20～30。30～40。65～68。
问题：
[单选] 热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段。
加热中。配菜时。出锅时。成菜时。
问题：
[单选] （）在通常情况下不致病，只在一定的特殊条件下才有致病力。
致病菌。非致病菌。相对致病菌。菌群。
