问题：
[单选] 菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）。
主料。配料。调料。用料。
问题：
[单选] 分割与剔骨整理下刀要准确，力求做到（），肉中无碎骨。
骨不带肉。分档准确。分档快速。卫生安全。
问题：
[单选] 质地较嫩的根菜蔬菜初加工时可以（）。
不洗涤。不去皮。不去泥土。不清洗。
问题：
[单选] 绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮。
酸度。碱度。力度。黏度。
问题：
[单选] （）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。
切配。初步加工。原料初加工。原料切割成形。
问题：
[单选] 烹调使用的明火加热设备以（）为介质效果最佳。
煤。煤气。柴油。天然气。
问题：
[单选] 拌制法是将新鲜而又能直接食用的（）或凉的熟料，经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。
生菜。生料。白菜。黄瓜。
问题：
[单选] 根菜类蔬菜去皮后放入冷水中浸泡，目的是（）。
防止变色。洗净泥土。去除杂质。增加口感。
问题：
[单选] 鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在腰窝处划断（），反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。
鸡皮。筋膜。鸡软骨。鸡肋骨。
