A．181℃。B．221℃。C．261℃。D．301℃。
问题：
[单选] 下列食用油脂中沸点最低的是（）。
A．豆油。B．猪油。C．牛油。D．菜油。
问题：
[单选] 以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
A．30～50℃。B．60～100℃。C．110～150℃。D．160～200℃。
问题：
[单选] 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
A．1％。B．15％。C．30％。D．60％。
A．足汽速蒸。B．足汽缓蒸。C．放汽速蒸。D．放汽缓蒸。
问题：
[单选] 适合高油温加热处理的原料是（）。
A．花生米。B．小腰果。C．松子仁。D．豆腐皮。
问题：
[单选] 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A．清蒸大闸蟹。B．荷叶粉蒸肉。C．清蒸江刀鱼。D．五彩蒸鱼糕。
问题：
[单选] 下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A．葱烧海参。B．宫保鸡丁。C．酱烤鳗鱼。D．西湖醋鱼。
问题：
[单选] 传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。
A．泥烤。B．面烤。C．炙烤。D．电烤。
