问题：
[单选] “烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。
A、少。B、多。C、短。D、差。
问题：
[单选] 酿菜的酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感绵软，浮力强。
A、动植物。B、矿物。C、干货。D、调料。
问题：
[单选] 酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。
A、主料。B、毛料。C、配料。D、装饰料。
问题：
[单选] （）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。
A、芙蓉菜。B、京帮菜。C、甜菜。D、熘黄菜。
问题：
[单选] 蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜的一种做法。
A、成茸。B、成片。C、成丁。D、成粒。
问题：
[单选] 甜菜以其（）的口味区别于所有带咸味的菜。
A、半甜。B、全甜。C、半酸。D、半咸。
问题：
[单选] 原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。
A、水。B、油。C、盐。D、火。
问题：
[单选] 拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌均匀的做法。
A、生菜。B、腌菜。C、腊菜。D、糟菜。
问题：
[单选] 拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。
A、脆嫩。B、脆酥。C、软嫩。D、硬脆。
问题：
[单选] 酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。
A、糖。B、盐。C、醋。D、碱。
