问题：
[单选] 火候运用的要点之一是熟练掌握各种（）的使用方法。
A、火力。B、火度。C、火候。D、火势。
问题：
[单选] 旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用方法。
A、火候。B、水加热。C、汽加热。D、水加热火候。
问题：
[单选] 下列选中属于蒸的火候种类的是（）。
A、小火慢蒸。B、中火慢蒸。C、中等大火慢蒸。D、中等小火慢蒸。
问题：
[单选] 1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到（）。
A、60℃左右。B、90℃左右。C、120℃左右。D、180℃左右。
问题：
[单选] 烹调中的油温一般在90℃～180℃的范围之间，60℃以下与（）以上的油温没有使用价值。
A、220℃。B、180℃。C、240℃。D、280℃。
问题：
[单选] 要熟练掌握各种（）和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。
A、着衣加热装置设备。B、制汤加热装置设备。C、烹调加热装置设备。D、火候加热装置设备。
问题：
[单选] 根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。
A.雪花鸡。B.大汤干丝。C.油爆双脆。D.青椒干丝。
问题：
[单选] 炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。
A、油。B、水。C、蒸。D、火。
问题：
[单选] （）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。
A、酥炸。B、香炸。C、脆炸。D、油炸。
问题：
[单选] 爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。
A、脆性。B、硬性。C、韧性软性。D、软性。
