问题：
[单选] 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。
A、分别下锅。B、高油温下锅。C、先处理后下锅。D、一起下锅。
问题：
[单选] 在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。
A、葱烧海参 。B、葱烧牛肉 。C、回锅肉 。D、清炒虾仁。
A、滑油和炸油。B、滑油和拉油。C、炸油和冲油。D、炸油和炸。
问题：
[单选] 一般在120—180℃之间的油为（）。
A、温油。B、滑油。C、热油。D、冷油。
A、60～120℃。B、120～180℃。C、250～300℃。D、180～240℃。
问题：
[单选] 走油使用的油温一般在（）的范围内。
A、30—60℃ 。B、10～50℃ 。C、60—240℃ 。D、100～200℃。
问题：
[单选] 焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
A、脂肪。B、维生素。C、血污。D、矿物质。
问题：
[单选] 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
A、酵母菌类。B、荷叶类。C、食用菌类。D、豆豉类。
