问题：
[单选] 油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。
A、糊化作用。B、乳化作用。C、酯化作用。D、氧化作用。
问题：
[单选] 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。
A、酮类。B、醇类。C、酚类。D、醚类。
问题：
[单选] 脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。
A、水解反应。B、氧化反应。C、酯化反应。D、羰氨反应。
问题：
[单选] 在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。
水解作用。凝固作用。氧化作用。分散作用。
问题：
[单选] 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
水解作用。氧化作用。凝固作用。脂化件用。
问题：
[单选] 食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。
A、20～30℃。B、30～40℃。C、45～50℃。D、80℃。
问题：
[单选] 盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。
A、3g。B、5g。C、10g。D、20g。
问题：
[单选] 酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。
A、50％。B、60％。C、70％。D、80％。
问题：
[单选] 食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。
A、饱和脂肪酸。B、不饱和脂肪酸。C、必需脂肪酸。D、非必需脂肪酸。
A、增加菜肴的数量。B、增强菜肴的食用性。C、进一步美化菜肴。D、给人们增加美感。
