淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。 A、凝固作用。 B、氧化作用。 C、吸水膨胀作用。 D、脂化作用。
淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。 A、化合物。 B、粉状物。 C、特殊物。 D、植物粉。
未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。 A、碘。 B、盐酸。 C、硫酸。 D、硫酸铜。
酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。 A、碱。 B、盐。 C、醇。 D、无机酸。
在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。 蛋白质的氧化作用。 脂肪的氧化作用。 碳水化合物的氧化作用。 维生素的氧化作用。
酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。
