焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。 A、1.0。 B、2.0。 C、3.0。 D、2.5。
淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。 A、凝固作用。 B、氧化作用。 C、脂化作用。 D、分散作用。
淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。 A、凝固作用。 B、氧化作用。 C、吸水膨胀作用。 D、脂化作用。
酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。 A、蛋白质。 B、脂肪。 C、糖类。 D、维生素。
脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。 A、甘油二酯。 B、甘油三酯。 C、甘油单酯。 D、游离脂肪酸。
未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
