蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。 A、150～155℃。 B、160～165℃。 C、185～186℃。 D、190～195℃。
焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。 A、1.0。 B、2.0。 C、3.0。 D、2.5。
淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。 A、凝固作用。 B、氧化作用。 C、脂化作用。 D、分散作用。
在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。 A、水解作用。 B、凝固作用。 C、酯化作用。 D、分散作用。
酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。 A、蛋白质。 B、脂肪。 C、糖类。 D、维生素。
淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。
