问题：
[单选] 蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。
A、初加工；。B、吐出体内污物；。C、腌制；。D、切配。
问题：
[单选] 头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高档原料。B、低档原料；。C、一般原料；。D、植物性原料。
问题：
[单选] 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
A、操作人员保持手的清洁卫生；。B、器具接触不洁物品可继续使用。C、工作台无尘、无蝇；。D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒。
问题：
[单选] 热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
A、保持操作台面的卫生；。B、烹调中烧熟煮透。C、合理控制火候，防止有害物质产生；。D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精。
问题：
[单选] 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
A、10%；。B、15%；。C、20%；。D、25%。
问题：
[单选] 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A、炖酥腰，蒜泥白肉；。B、白斩鸡，卤牛肉；。C、风鸡腿，凉拌海蜇；。D、香酥鸭，拌海带。
问题：
[单选] 人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。
A、胃；。B、小肠；。C、胰腺；。D、肝脏。
问题：
[单选] 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。
A、混合涨发；。B、单纯油发；。C、高温油成熟；。D、高温油膨化。
A、泥烤法；。B、明炉烤；。C、暗炉烤；。D、铁板烤。
