问题：
[单选] 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A、咸鲜的味感；。B、味厚的感觉；。C、干香的质感；。D、软嫩的质感。
问题：
[单选] 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、胆固醇；。B、含氮浸出物；。C、糖原；。D、维生素。
A、卵磷脂；。B、糖脂；。C、不饱和脂肪酸。D、饱和脂肪酸。
问题：
[单选] 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
A、谷氨酸钠；谷氨酸钠；。B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠。C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；。D、氯化钠；碳酸氢钠。
问题：
[单选] 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；。B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；。C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；。D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；。
问题：
[单选] 将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
A、晒干；。B、风干；。C、烘干；。D、炝干。
问题：
[单选] 传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。
A、前夹肉；。B、五花肉；。C、后腿肉；。D、外档肉。
问题：
[单选] 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
A、销售情况；。B、生产计划；。C、企业声望；。D、生产标准。
问题：
[单选] 影响火候最主要的两个因素是（）。
火力大小和传热介质。火力大小和加热时间。加热时间和烹饪原料。传热介质和烹饪原料。
问题：
[单选] 在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
A、青鱼；。B、黑鱼；。C、鲨鱼；。D、鳕鱼。
