问题：
[判断题] 碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。
正确。错误。
问题：
[判断题] 碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。
正确。错误。
问题：
[判断题] 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
正确。错误。
问题：
[判断题] 发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
正确。错误。
问题：
[判断题] 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
正确。错误。
问题：
[判断题] 动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。
正确。错误。
问题：
[判断题] 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
正确。错误。
问题：
[判断题] 水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。
正确。错误。
问题：
[判断题] 涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。
正确。错误。
