[判断题] 碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。

干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。 正确。 错误。 发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。 正确。 错误。 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。 正确。 错误。 刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。 正确。 错误。 干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。 正确。 错误。 碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。