[判断题] 碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。

动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。 正确。 错误。 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。 正确。 错误。 发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。 正确。 错误。 烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。 正确。 错误。 刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。 正确。 错误。 碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。